Les robots tournent, les fouets battent le fond des culs-de-poule. Manon, 17 ans, benjamine de la compétition, le regard fixé sur la crème qui est en train de monter, confie: «J’aime faire tout, toute seule, mais être surveillée. » Un grand classeur plastifié, où les étapes de la recette sont détaillées très précisément, lui permet d’avancer. Faire seule, mais pas toute seule, c’est bien l’esprit de ce concours de pâtisserie qui rassemble plus de 300 participants.

Après des épreuves régionales pour départager les candidats, ce sont les huit équipes finalistes qui se font face en ce jour de printemps. « L’idée a germé de créer quelque chose autour de notre cœur de métier qu’est la restauration, pour faciliter l’inclusion des personnes en situation de handicap et les mettre en lumière , explique Mickaël Le Bohellec, directeur général Sodexo Santé médico-social. Au cœur du trio de ce concours, la personne handicapée est le véritable chef de projet de l’équipe. L’autodétermination est le sujet central. Il y a toujours un risque de faire à la place de, ou de dire à la place de… ».

Renforcer le pouvoir d’agir de la personne

Pour le dirigeant, il s’agit de trouver le juste accompagnement : « Introduire l’autodétermination autour de la restauration est essentiel car il s’agit d’un acte de la vie quotidienne. Avec qui je veux me mettre à table ? À quelle heure ? Qu’ai-je envie de manger ? » C’est dans cette dynamique que son entreprise collabore avec Martin Caouette, chercheur en autodétermination à l’Université du Québec à Trois-Rivières.

« L’autodétermination, c’est tout le pouvoir qu’une personne va avoir pour faire des choix et être entendue dans ses préférences », explique ce dernier avec son sympathique accent canadien. « Le repas est un moment clé pour travailler cette question et valoriser les compétences. Des initiatives comme ce concours ont pour finalité de renforcer le pouvoir d’agir de la personne. Et au-delà de la performance culinaire, il y a quelque chose qui se vit, et qui est bon. »

« La personne handicapée est le véritable chef de projet de l’équipe. »

Le temps passe, les fours chauffent et la concentration des équipes, réparties en deux salles, est toujours de mise. Adham, 22ans, réalise un carrot cake dont la décoration reprend le personnage d’Elmo. « Je regarde ce dessin animé avec ma petite sœur, alors j’ai demandé au chef de le faire. Il a dit oui ! », dit-il dans un large sourire. Jean-Noël, son encadrant, se réjouit : « Adham, c’est quelqu’un de très discret. Sa participation au concours lui permet d’être mis en avant. » Thibaut s’applique, de son côté, à décorer les assiettes de présentation. Quels que soient les résultats du concours, il est heureux : demain, il passera la journée au parc Disneyland avec tous les finalistes !

Dans le couloir, les équipes venues soutenir leur champion observent l’avancée des réalisations à travers les baies vitrées. Virginie a enfilé une blouse pour entrer en cuisine afin d’encourager Thibaut. Elle ressort rassurée : « Je l’ai trouvé plutôt calme, très méthodique. Il sait gérer ses émotions et là, il le démontre. »

Le sens du détail

Les six membres du jury passent d’un candidat à l’autre, posent des questions et complètent leurs fiches. La cohérence avec le thème, la saveur gustative, l’originalité, la mise en scène du dessert sont prises en compte, mais le principal critère observé par le jury est l’accompagnement de la personne handicapée et l’esprit d’équipe. « Ce qui me marque, c’est la qualité de l’interaction et la simplicité de la relation entre les trois membres de l’équipe », déclare Sophie Néron-Berger, directrice générale de Sodexo France. Je suis impressionnée par le sens du détail. »

Gérard s’applique à merveille pour réaliser une éponge plus vraie que nature. Il confie : « Je me crois inférieur, c’est un défaut chez moi. » Marie-Bernadette, son encadrante, rebondit : «Ici, il se sent exister. S’il est content, alors moi aussi. » Mickaël Le Bohellec, le patron de Sodexo Santé médico-social, arrive près de l’équipe de Valence, et demande où se trouve le candidat. C’est Aldo le compétiteur drômois. Ce dernier se retourne, le cherche et réalise en déclarant bien fort dans un éclat de rire que c’est lui-même le candidat : « En fait, c’est moi!». Ce pâtissier, qui s’applique à réaliser de jolies abeilles, a été victime d’une lésion cérébrale. Il veut présenter son dessert : «Chocolat, vanille et… ah, ce mot m’échappe toujours ! ». Shana, la cheffe, lui rappelle qu’il s’agit du « praliné ». Aldo espère retenir le mot pour la présentation devant le jury, mais il craint de ne pas y arriver.

De l’équilibre et des émotions

Justement, il est l’heure d’y aller. Au gré d’une musique et d’un défilé de déguisements, chaque équipe rivalise pour se démarquer. Manon est la première à passer. « Heureux comme un mouton dans l’herbe » est le nom du dessert créé en hommage à Abigaël, mouton qui broute dans le jardin de l’Institut médico-éducatif de la jeune fille. « Il y a un très bon équilibre entre le citron, le chocolat et la noisette. C’est beau et bon », note Georges Kousanas, vice-champion du monde en pâtisserie et chef pâtissier formateur chez Lenôtre. « Et l’accompagnement est exceptionnel », ajoute son acolyte Martin Caouette.

Dès le départ, la barre est placée très haut. Quand une équipe passe devant le jury, les autres peuvent goûter les réalisations de leurs concurrents. Après une délibération à huis clos, différents prix sont remis. Le premier est accordé à l’équipe de Manon, Marie-Laure et Émilie, venue de Vertou en Loire-Atlantique. La jeune fille éclate en sanglots. Les émotions sont trop fortes pour cette candidate hypersensible. Son dessert va intégrer la nouvelle carte, et sera servi au sein des 1800 établissements médico-sociaux gérés par Sodexo.